澄清型葡萄汁工艺研究

摘要

以维多利亚葡萄为原料,对澄清型葡萄汁的工艺流程进行优化,并研究红曲色素在澄清型葡萄汁中的应用.以榨汁率和褐变程度为指标,确定榨汁工艺为维生素C处理榨汁.以透光率T 680为指标,研究壳聚糖、皂土、明胶以及果胶酶的澄清效果.发现当果胶酶的添加量为0.08 g/L时,葡萄汁的透光率最高,为(82.6±1.5)％.加入0.60 g/L的皂土(膨润土)进行吸附处理,于4℃放置4.5小时后,葡萄汁的透光率达到(93.8±2.7)％,且放置72小时后未见明显沉淀.透光率和色泽的感官评价结果为评价指标,确定红曲色素的添加量为80 mg/kg.采用玻璃瓶作为杀菌容器,采用无线温度记录器pvq/1tc进行葡萄汁杀菌曲线的测定.根据葡萄汁的pH值为(3.82±0.03),属于酸性食品范畴,采用霉菌为杀菌对象,确定灭菌公式为3′-10′/100℃(葡萄汁的初始温度为27℃).