高盐稀态发酵黑豆酱油工业化研究

摘要

探讨黑豆发酵高盐稀态酱油产业化的可行性.共设黑豆发酵的试验组和黄豆发酵的对照组,对比试验组和对照组的成曲质量,检测发酵过程中总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖和无盐固形物等指标,同时测定两组成品的理化指标.结果显示,试验组的成曲质量要高于对照组,试验组的各项理化指标均高于对照组.结果表明可进行黑豆高盐稀态酱油的制作.