南瓜黄色素稳定性研究

摘要

研究了南瓜黄色素的光稳定性,热稳定性,抗氧化性,抗还原性及几种常用食品添加剂对南瓜黄色素稳定性影响,并分析了酸碱,几种常见金属离子对其稳定性的作用,结果表明:除pH＜1的强酸、强光、高于80℃的高温和Fe3+对南瓜黄色素有破坏作用外,其它因子对其影响很小.