面筋蛋白酶解增溶及其乳化性能的研究

摘要

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3 h～4 h.水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能.