提高鸡胸肉保水率的研究

摘要

研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方法.通过单因素实验,研究了改性马铃薯淀粉、海藻胶、食盐、瓜尔豆胶、明胶、pH调整剂等添加剂对鸡胸肉的吸水率和失水率的影响,其中改性马铃薯淀粉最小失水率比空白对照低20%.基于单因素实验所选出添加剂组合进行正交实验,实验中考察鸡胸肉的吸水率和失水率,最终得出的最优配方为A3B3C3D3E3.即改性马铃薯淀粉浓度为0.8%、瓜尔豆胶浓度为0.6%、食盐浓度为0.5%、海藻胶浓度为0.4%、明胶浓度为0.06%.