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高温加热食品丙烯酰胺问题的探讨

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摘要

丙烯酰胺对人和动物是一种有效累积性神经毒物,近年来研究发现在高温加热食品中有丙烯酰胺产生,本文介绍了高温加热食品中丙烯酰胺的形成机理、影响其形成的各种因素以及测定其含量的各种方法,最后提出了降低丙烯酰胺的一些措施.

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来源
《食品研究与开发》 |2006年第4期|134-136|共3页
作者
章银良; 夏文水;
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作者单位

郑州轻工业学院食品与生物工程学院;

河南;

郑州;

450002;

江南大学食品学院;

江苏;

无锡;

214036;

江南大学食品学院;

江苏;

无锡;

214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
丙烯酰胺; 美拉德反应; 天冬酰胺; 高温加热食品;

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