猪肉自然发酵香肠中细菌和乳酸菌对生物胺积累的作用

摘要

在猪肉香肠的自然发酵时,检测了选择的污染菌对形成的生物胺的性质和产量的作用.本文主要研究的是在肉腐败过程中胺的变化和微生物生长的变化,而且重点研究的是加入产酪胺的短乳杆菌(L.brevis)和产尸胺的阴沟肠杆菌(E.cloacae)的猪肉发酵香肠在发酵时生物胺的积累.在腐败和香肠发酵时相关微生物和胺的量较多,尸胺的高度积累和大量的不理想肠细菌有关,在香肠发酵时,酪胺的产生并不完全是乳酸菌的作用.另一方面,也涉及到必要的生产香肠的自然发酵菌,污染菌对于腐胺和其它生物胺的作用,现在还不清楚.