低盐低酸大头菜加工技术研究

摘要

大头菜传统腌制工艺均采用高盐,口感太咸,不利于身体健康,使生产和销售都受到了限制.本文突破传统腌制工艺,主要从脱盐工序方面对大头菜加工工艺进行研究,力图使这极普通又价廉的大头菜,提高到中高档食品的地位,符合国内外消费趋势.文章分析了大头菜规格、料水比、时间三因素对大头菜脱盐工序的影响,探讨了加工工艺中主要营养成分氨基酸、Vc含量的变化.结果表明:腌制大头菜按3mm×3mm×40mm的规格,料水比1:2,脱盐14min,产品含盐量为3.21%;但脱盐工序工艺中氨基酸及维生素C含量影响最大.