板栗酒生产工艺的研究

摘要

对板栗酒的生产工艺进行了研究及中试.结果表明:(1)1 t板栗,240Kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(V/V)的板栗干酒(糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L).(2)打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1:3.(3)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0,添加α-淀粉酶、氯化钙,76℃以上保温至碘色反应消失→降温至55℃,浆液pH调至5.0,添加果胶酶、糖化酶,55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加.(4)接种时糖化醪适宜的SO2浓度为90～100mg/L.(5)适宜的接种量和发酵温度为0.02%和25℃.(6)起酵时间13～14 h,主发酵时间6 d.主酵结束时,酒精度达到10.1°(V/V),残糖降至5.8 g/L,可滴定酸(以柠檬酸计)为0.35%.