茯苓酒发酵工艺研究

摘要

研究以茯苓发酵液、蔗糖为主要原料,用发酵法生产茯苓酒.通过单因素试验确定发酵温度30℃.发酵时间4 d.通过正交试验对发酵条件进行优化,结果表明:蔗糖浓度22%,茯苓发酵液装量80%,发酵起始pH3.0～3.5,酵母接种量10%.制得的茯苓酒中酒精含量11%,总糖6.3g/L,还原糖2.42g/L,总酸3.47g/L,可溶性无盐固形物≥7%,游离氨基氮81.9mg/L,该茯芩酒色泽金黄,酒香纯正.