燕麦β-葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中的应用

摘要

研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用.将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明:燕麦β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明显提高冰淇淋的膨胀率和粘度,影响其抗融时间.