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泡菜风味形成的原理

         

摘要

介绍泡菜发酵中乳酸菌所起的作用,分析泡菜风味形成的原理.首先探讨泡菜发酵所用的原料对泡菜风殊所起的作用,然后介绍泡菜发酵过程中两种基本发酵途径,重点介绍发酵中间产物之间相互反应生成泡菜的风味组分.

著录项

  • 来源
    《食品研究与开发》 |2008年第12期|163-166|共4页
  • 作者

    王金菊; 崔宝宁; 张治洲;

  • 作者单位

    天津科技大学;

    泰达BIO-X系统生物技术研究中心;

    营养基因组学与功能食品研究所;

    天津300457;

    天津科技大学;

    泰达BIO-X系统生物技术研究中心;

    营养基因组学与功能食品研究所;

    天津300457;

    天津科技大学;

    泰达BIO-X系统生物技术研究中心;

    营养基因组学与功能食品研究所;

    天津300457;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食品工业;
  • 关键词

    泡菜; 风味; 乳酸菌;

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