神秘果素的研究进展

摘要

神秘果素是一种能使酸味变甜的碱性糖蛋白.综述神秘果素的提取方法及其优缺点,包括透析法、离心分离法、溶剂沉淀法和色谱法,并对各种方法所得神秘果素的物理性质和化学性质如稳定性、组成及其结构等作了对比.还对神秘果素的变味功能和机理进行了阐述.