不同季节下马鹿肉质品质的分析研究

摘要

屠宰秋季和冬季各9头性成熟的马鹿,旨在研究马鹿在不同季节时的肉质品质.研究结果表明:秋后肉质色泽变深(P<0.01),大理石纹状结构明显减少(P<0.01),系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达到6.05(ks/cm2),极显著高于秋前(P<0.01).秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05).脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示:与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构评分呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01).另外,脂肪含量还影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726,r=0.689;P<0.05).脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=0.672.P<0.05 ).