低糖树莓果脯生产工艺的研究

摘要

以红树莓或速冻树莓为原料,对影响树莓果脯的烫漂、硬化、护色、渗糖、浸糖、干燥等关键工艺技术进行研究.试验表明:最佳烫漂时间为2min,温度为85℃;护色剂采用1%的柠檬酸,时间20min～30min:用0.1%的氯化钙和0.2%的亚硫酸氢钠的混合溶液浸泡4 h;糖液配置用50%的淀粉糖浆、0.5%的果胶、0.15%的柠檬酸:真空度在0.085 MPa,维持真空时间20 min、充气时间为60min;常温浸糖4 h;在70℃下干燥4 h.整形后再干燥4 h;为最佳生产工艺条件.