低糖黄皮果脯的开发与研制

摘要

黄皮果脯加工的关键技术在于表皮苦涩味的去除、防褐变的处理、最佳风味的形成和真空渗糖工艺参数的确定.试验表明.在10%～12%的盐水中浸泡12 h可除去表皮的苦涩味,微波80℃杀酶护色5 min、采用前期50℃～60℃、后期60℃～80℃进行干燥可有效的防止袁皮的褐变,处理过后的黄皮在葡萄糖15%、蔗糖25%、柠檬酸0.1%、果胶0.5%的糖液中、0.085 MPa真空环境下渗糖20 min,果脯风味形成最佳.