橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用

摘要

用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物.分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组.以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量.化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质.结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内.