鱼肉蛋白在低温贮藏时生化特性变化研究进展

摘要

低温贮藏是鱼类的重要保藏方法,但鱼肉蛋白在低温贮藏时会发生变性.鱼肉蛋白变性主要是肌原纤维蛋白生化特性的变化,包括空间结构的变化,盐溶性的变化,ATPase活性的变化,巯基含量变化和疏水性的变化.这些变化与贮藏温度、pH值、离子浓度以及鱼种等因素密切相关.总结了国内外学者关于这方面的研究,为今后的深入研究提供参考.由于胶原蛋白与鱼肉的口感密切相关,所以胶原蛋白的低温变性研究很有必要,但国内外关于这方面的研究报道不多.