乳糖在莴苣干制中的应用研究

摘要

脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过干制(热风或冷冻干燥),使其水分降至可长期安全储藏的程度(5%～8%),并保持新鲜蔬菜的色泽、风味及营养成分的干制品.莴苣的最佳的干制工艺为漂烫的温度为100℃,漂烫时间为3 min,食盐溶液的浓度为0.5%,乳糖溶液的浓度为6%,烘烤的工艺条件为先用80℃烘4 h,再用70℃烘4 h.乳糖在莴苣干制中的作用有增加固体含量,改善产品质构而不至于使产品过甜的作用;乳糖在莴苣干制加工及贮藏过程中比较稳定,与其它糖类比较,溶解度低,受环境湿度的影响较小,可以较好地保持产品的色泽,对提高产品的复水效果也有较好的作用.乳糖在脱水蔬菜(尤其是出口蔬菜)中将进一步得到广泛的应用.