中性蛋白酶水解核桃蛋白工艺

摘要

研究中性蛋白酶对核桃蛋白的水解作用,分析pH、温度、水解时间、底物浓度、加酶量对水解度的影响,并采用正交试验对其进行优化.确定中性蛋白酶水解核桃蛋白制备核桃多肽的最佳水解条件为pH6.0、温度40℃、水解时间3.0 h、底物浓度0.7％、加酶量7 501 nkat(以每克底物计),在此条件下核桃蛋白质水解度为48.53％.