即食栗蘑加工工艺研究

摘要

以新鲜粟蘑为原料,利用单因素和正交试验设计方法,研究硬化、漂烫的最佳工艺及拌料的最佳配方.结果表明:最适的硬化条件是在浓度为0.5％氯化钙和0.5％氯化钠的混合溶液中浸泡40 min.最佳漂烫条件是在浓度为0.3％的柠檬酸和0.06％的抗坏血酸混合溶液中漂烫4min.最佳拌料配方为每100克栗蘑中加入3 g盐,0.7 g糖,3g辣椒粉.可制得具有栗蘑特有风味,口感脆嫩,营养丰富,方便安全的新型即食栗蘑食品.