影响蓝莓果馅品质的因素

摘要

蓝莓果馅主要用于蓝莓派的制作,与蓝莓果酱有本质的区别.探讨影响蓝莓果馅品质的因素.本实验通过对影响蓝莓果馅质量的几个因素如白砂糖的添加量、蓝莓果的煮果时间、淀粉乳的浓度及其糊化时间进行探讨,确定影响蓝莓果馅品质的最佳条件.白砂糖的最适添加量为10∶8(蓝莓果:白砂糖,质量比)、煮果时间为5 min、淀粉乳的浓度调整为4.2％、淀粉的最佳糊化时间为20 min.在此条件下制作的蓝莓果馅颜色深红诱人,口感酸甜适中,黏度适中,整粒或稍有碎粒,果粒皮有咀嚼感.