半干型麻辣牛肉干加工工艺

摘要

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封.油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失.抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大.