法兰克福肠保鲜性和保水性研究

摘要

应用栅栏技术研究法兰克福肠的保鲜性,实验确定3种不同的食品添加剂(葡萄糖酸-δ-内酯、壳聚糖、抗坏血酸)的最佳添加量为0.15%的葡萄糖酸-δ-内酯,0.5%的壳聚糖,1.0%的抗坏血酸,可以提高法兰克福肠的最主要的栅栏-即降低了法兰克福肠的水分活度,并用栅栏因子F与水分活度互作,从而得出最佳的烘烤时间为35 min.此外,研究不同磷酸盐配比对法兰克福肠保水性的影响,实验确定复合磷酸盐的最佳配比为0.2%的三聚磷酸钠+0.2%的焦磷酸钠+0.1%的六偏磷酸钠,即三者的配比为2:2:1得出0.4%的复合磷酸盐+9%的变性淀粉可使法兰克福肠的保水性大大改善.