延(边)黄牛泡菜发酵牛肉干的研制

摘要

以延(边)黄牛米龙肉为原料,泡菜汁为发酵液对发酵牛肉干进行研究.先通过单因素试验确定食盐、葡萄糖、泡菜汁、亚硝酸钠的添加量,再通过正交实验对泡菜发酵牛肉干的最佳配方进行了优化.试验结果表明,发酵牛肉干最佳配方为食盐添加量为1.5%,葡萄糖添加量为3%,泡菜汁添加量为25%,亚硝酸钠添加量0.015%.