超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用

摘要

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方.结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P＜0.05)；超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3％、油脂20％、糖40％、疏松剂0.6％、鸡蛋20％、水20％；超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3％、油脂50％、糖50％、疏松剂0.6％、鸡蛋20％、水20％.经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所合营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94％,叶绿素总量的保留率49.20％,儿茶素的保留率53.11％,未检出咖啡碱；桃酥中茶多酚的保留率91.90％,叶绿素总量的保留率86.10％,儿茶素的保留率45.60％,咖啡碱的保留率18.69％.