传统油炸肉丸贮藏性研究

摘要

研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性.传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理.分别置于0 ℃～4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况.结果表明:冷却(0 ℃～4℃)贮藏,肉丸可保质贮藏14 d,采用真空包装和脱氢醋酸防腐,可保质贮藏21 d和28 d,实验组间质构有显著性差异(p＜0.05).冻结(-18℃以下)贮藏,可保质贮藏30 d以上,实验组间质构无显著性差异(p＞0.05).