中性蛋白酶对腊牛肉加工中蛋白质影响的研究

摘要

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0.010％、0.015％、0.020％、0.025％和0.030％的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解.降解程度随着酶添加量增大而提高.