大豆蛋白挤压组织化力学特征和感官评价

摘要

以大豆蛋白为原料,开发一种即食性的大豆蛋白组织化挤压产品.采用正交试验设计,通过感官评价得到最适的挤压参数为水分含量15％,转速120 r/min,挤压温度160℃,在此条件下得到的挤压产品硬度4.0N,脆度22.1 mm,膨胀率329％.扫描电镜观察结果显示产品具有均匀结构,此外,利用扫描量热仪示差测量该产品,产品具有良好的热稳定性.