红心地瓜臭氧减菌和无硫护色的工艺研究

摘要

通过对红心地瓜综合利用加工过程中,臭氧减菌和无硫护色工艺的单因素试验、正交试验和验证试验,检测地瓜片的菌落总数和对制得的地瓜干成品进行感官评分,结合生产实际“臭氧减菌-无硫护色”最佳工艺为:臭氧水浓度0.8 mg/L,处理时间11 min,臭氧水温度15℃;处理时间8min,D-异抗坏血酸钠浓度为0.1％,柠檬酸浓度为0.1％.在此条件下,制得的地瓜干各项指标均符合产品要求,味道清香甜美,质地松软.