超声波辅助碱法提取麦麸蛋白工艺及特性研究

摘要

以小麦麸皮为原料,麦麸蛋白的提取率和纯度为指标,通过单因素试验和正交试验对影响麦麸蛋白提取率和纯度的料液比、超声功率、提取温度、提取液pH值、提取时间进行优化,再对麦麸蛋白的特性进行研究.结果表明,当料液比为1:20(g/mL),超声功率为300 W,提取温度为55℃,提取液pH 12.0时,麦麸蛋白的提取率最高为91.4％.3％浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的乳化性和乳化稳定性,乳化性最大值为74％,乳化稳定性为60％;3.5％浓度的麦麸蛋白溶液具有较好的起泡性和泡沫稳定性,起泡性最大值为60％,泡沫稳定性为45％;在pH 4.0时,麦麸蛋白氮溶解指数最小,仅为26％.利用超声波辅助技术可有效提高碱法提取麦麸蛋白的效果,对麦麸蛋白工业化生产提供一定的理论依据.