生物胺降解菌Staphylococcus xylosus JCM 2418的特性研究及应用

摘要

从鱼露中筛选获得一株具有生物胺降解能力的木糖葡萄球菌——Staphylococcus xylosus JCM 2418,对其安全性、发酵性能进行评价同时对生物胺降解相关酶展开分析,并将其接种至发酵食品中进行应用,监测发酵食品生物胺降解率以及风味的变化情况。结果表明,S.xylosus JCM 2418表现出弱耐药性,不具有溶血性,不产生生物膜;具有良好的耐盐性、蛋白酶和脂肪酶活性;生物胺降解相关酶为细胞膜上的胺氧化酶;应用在发酵食品中,可以有效控制生物胺的积累,同时改善发酵产品的风味,为提升发酵产品品质提供优良菌种。