脉冲减压腌制低盐风味咸蛋及黑圈抑制剂开发

摘要

以新鲜鸡蛋为原料,运用真空脉冲减压水腌法,探究腌制液配比、腌制时间等对咸蛋品质的影响,采用抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂,探究在真空脉冲减压水腌法下两者抑制咸蛋黑圈的可行性及抑制效果,结果发现在42℃的腌制环境下,将鸡蛋放入盐度为24%的五香腌制液中腌制5 d,再放入盐度16%的五香腌制环境中腌制2 d,腌制成熟时间最短为7 d,极大缩短了腌制时间,咸蛋蛋黄出油率为(64.73±1.98)%,蛋清的盐含量为(4.05±0.06)%,蛋黄盐含量为(1.36±0.02)%,风味物质含有醇类、烃类、酮类、酸类和酯类,酯类物质种类及含量增加,产品为低盐风味咸蛋。复配的腌制助剂(1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠)较单一腌制助剂预防黑圈的效果较好,在质构分析与感官评价表现也较好。