发酵法脱除萝卜红色素异味的菌种筛选

摘要

为解决萝卜红色素中含有异味的问题,以萝卜红色素为研究对象,以感官评分和萝卜红色素含量为指标,筛选出能有效脱除萝卜红色素中异味的菌株,并优化发酵条件。结果表明,脱味效果较佳的4株菌,分别为酿酒酵母、黑曲霉、米曲霉和米根霉,最佳质量比为2∶2∶1∶0;最佳发酵条件为发酵时间60 h、发酵pH5.0、发酵温度30℃、复配菌种接种量2%。在该条件下,萝卜红色素的感官评分为8.70±0.07,萝卜红色素的提取量为0.022 mg/g。