蜂花粉和蜂蜜的添加及焙烤条件对曲奇品质及功能特性的影响

摘要

通过单因素和正交试验,研究蜂花粉添加量、蜂蜜添加量、焙烤温度和焙烤时间对曲奇的色泽(明亮度L*)、硬度和感官品质的影响,确定曲奇的最佳制备工艺,并通过聚类分析确定曲奇硬度等级。结果表明,曲奇的最佳制备工艺为蜂花粉添加量20%(以小麦粉干基计),蜂蜜添加量10%,焙烤温度170℃,焙烤时间18 min,1级曲奇硬度为360 g~420 g。DPPH自由基和羟基自由基清除能力及总还原能力测试结果表明,同时添加蜂花粉和蜂蜜能显著提高曲奇的抗氧化能力。