余甘子精深加工现状、难点及对策

摘要

余甘子是一种药食同源的果品,风味独特,具有较高的营养价值,深得国内外消费者和研究者的关注。虽然余甘子富含维生素C、酚酸和单宁类物质,具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效,但是酚酸和单宁是苦涩味的主要来源,因此脱苦脱涩成为余甘子精深加工过程中的主要技术难点。此外,余甘子精深加工过程中还存在沉淀、褐变、营养物质损失、资源浪费、果汁废液处理等难题。目前针对余甘子加工过程中的难点,对策方向主要包括应用发酵等技术处理苦涩问题,采用吸附等方式改善褐变现象,以包埋等方式降低维生素C损失,用提取等方法开发果核果渣资源,使用生化法等处理果汁废液。该文针对余甘子精深加工过程中的技术难点进行综述,并归纳可能应对的方法,有助于余甘子产业的发展。