板栗羊肉黄酒工艺优化及其氨基酸营养评价

摘要

为研发一款氨基酸含量及组成更符合人体需求的板栗羊肉黄酒,以糯米、板栗、羊肉为原料,以红曲和小曲为发酵剂,以氨基酸态氮含量、感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对板栗羊肉黄酒工艺进行优化。检测最佳条件下样品氨基酸含量及组成并对氨基酸进行评价。得到最佳发酵条件:板栗添加量20%,羊肉添加量8%,小曲添加量0.8%,红曲添加量13%,发酵时间9 d,发酵温度18℃。其中必需氨基酸占总氨基酸含量的38%,与联合国粮农组织及世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)规定含量40%接近,氨基酸比值系数(score of ratio coefficient of amino acids,SRCAA)为52.9,高于对照组。说明其氨基酸营养价值相对较高,适宜人体生理需求。呈味氨基酸含量显示板栗羊肉黄酒滋味独特。