海带多糖对酸奶品质的改善

摘要

目的:研究海带多糖的添加对酸奶品质的影响.方法:将海带多糖添加至脱脂乳中,经发酵后,通过测定酸奶的黏度、pH、酸度等指标,获得海带多糖的最佳添加浓度.结果:将酸奶于4°C下储存7d后,当海带多糖添加量为2.0％(以每100 g脱脂乳中海带多糖质量计,w/w)时,黏度下降率仅为14.04％,持水力下降率仅为21.07％;当海带多糖添加量为1.0％时,酸度提升率仅为5.37％,而相同条件下未添加海带多糖的酸奶黏度下降率为31.05％,持水力下降率为26.79％,酸度提升率为6.71％.酸奶黏度得到了显著提高且在储存过程中具有较好的保持作用,酸奶的持水力和酸度的保持作用也得到了提高.结论:当海带多糖添加量为2.0％时,海带多糖对酸奶品质的改善作用最为显著.