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传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

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摘要

以传统四川泡菜工艺为基础,比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的pH、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化.试验结果表明,混合发酵泡菜口感滋味佳,更受消费者欢迎.

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来源
《中国食物与营养》 |2015年第2期|34-38|共5页
作者
任雯雯; 朱正兰; 李芳; 蒋小锋; 杨斌; 郭丽; 查亮伟; 孔令明;
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作者单位

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

新疆轻工职业技术学院;

乌鲁木齐830021;

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

新疆七一酱园酿造有限公司;

乌鲁木齐830000;

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

新疆农业大学;

乌鲁木齐830052;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
泡菜; 发酵; 总酸度; 硬度; 咀嚼性;

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专利

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