大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析

摘要

从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础.采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌.其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属.进一步通过项空固相微萃取 气相色谱 质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符.