不同品种柞蚕蛹营养价值及风味评价

摘要

该文研究不同品种柞蚕蛹氨基酸含量及组成的差异,综合评价其营养价值。以辽宁省现行的5个品种柞蚕蛹为研究对象,对其营养成分含量、脂肪酸、氨基酸的组成及含量进行检测,通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数和生物价等指标对柞蚕蛹营养价值和风味进行综合评定。结果表明,柞蚕蛹营养成分丰富且均含有18种氨基酸,是理想的动物蛋白资源。其中辽蚕582和抗大必需氨基酸和总氨基酸含量更高;抗大粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数和不饱和脂肪酸相对含量最高,同时含有丰富的鲜味氨基酸,氨基酸组成比例更符合人体所需;辽蚕582必需氨基酸指数、营养指数和生物价均最高,具有较高的相对营养价值和蛋白消化利用率。综合营养成分和风味评价认为抗大和辽蚕582营养价值更高、风味更佳,该研究结果为高营养价值柞蚕蛹的品种选育和食品开发提供理论依据。