石榴皮提取物对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性及流变特性的影响

摘要

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对牦牛肉糜制品贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,添加0.01%、0.05%、0.10%、0.20%(均为质量分数)PPE到牦牛肉糜中,与空白对照、0.01%(质量分数)二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)进行比较,通过测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、持水力、菌落总数、羰基和总疏基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、流变特性表征,研究PPE对牦牛肉糜制品贮藏期间理化特性和流变特性的影响。结果表明,与空白对照相比,PPE可以降低b^(∗)值(P<0.05),对a^(∗)值及L^(∗)值有一定负面影响;PPE可降低牦牛肉糜的pH,还能显著提高其保水性,抑制微生物的生长(P<0.05),改善流变特性;贮藏1~9 d过程中,牦牛肉糜不断发生蛋白质和脂肪氧化,其中,0.01%、0.05%PPE的抗氧化效果与0.01%BHT接近;与空白对照组相比,0.10%、0.20%PPE可显著延缓总巯基损失和TBARS值的增加(P<0.05),但高质量分数的PPE(0.20%)会促进羰基化合物的形成。综上所述,PPE具有较强的抗氧化活性,0.20%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉糜制品贮藏期间的理化特性及流变特性,在开发天然保鲜剂或抗氧化剂方面具有较好的应用前景。