植物乳杆菌发酵对牡蛎成分的影响

摘要

试验结果表明,加入4%食盐能在一定程度上抑制挥发性盐基氮(TVBN)的产生,接种植物乳杆菌后牡蛎浆pH在发酵第2d迅速下降并一直处于酸性状态(pH≈4).蛋白质由于牡蛎自溶酶作用、微生物的利用而不断被分解,氨基酸不断地增加,而可溶性蛋白表现出波动变化.还原糖逐渐被消耗,至第10d时所剩仅为0.07mg/ml.表明植物乳杆菌对牡蛎的发酵过程有重要作用.为牡蛎的深加工利用提供科学依据.