海水净化过程中球等鞭金藻对硬壳蛤风味品质的影响

摘要

为了探究微藻在贝类净化中的作用,以及净化处理对贝类风味成分的影响,本研究以球等鞭金藻作为净化贝类的食物来源,通过多元统计及判别分析,对比添加球等鞭金藻净化前后贝肉挥发性成分的变化。结果表明,净化后贝类中绝大多数特征性风味成分含量增加,如醛、醇、酯、酮类化合物;其中含量增加最明显的风味成分是具有黄油、肉香的酮类;而部分具有刺激性气味的苯的同系物含量显著下降(P<0.05),如1,2,4-三甲基苯等。判别分析结果表明,与传统海水净化相比,球等鞭金藻净化对贝类风味的改善效果更明显。本研究结果为微藻在贝类净化产业中的应用提供了一定的理论基础。