红小豆分离蛋白的乳化性研究

摘要

本文对红小豆分离蛋白乳化稳定性的影响因素进行研究,优化红小豆分离蛋白提取工艺条件改善其乳化稳定性,使之更好地应用到食品工业中,从而改善人们的膳食结构,提高人们的身体素质,促进经济的发展。结果表明,红小豆分离蛋白提取工艺的最佳条件是蛋白质浓度1.0%(W/V),油相体积分数0.6,pH为7,加热时间30 min,加热温度70 ℃。