假肠膜明串珠菌胞外多糖的构象特征及理化性质和生物活性研究

摘要

以假肠膜明串珠菌Leuconostoc pseudomesenteroides PC胞外多糖(Expolysaccharides,EPS)为研究对象,运用X射线衍射光谱技术和刚果红、圆二色光谱、β-消除反应方法分析PC EPS构象特征,并对其水溶解性、Zeta电位、特性黏度、乳化性和体外益生性进行综合分析。结果表明,PC EPS总体结晶度较低,主要以大量无定型态形式存在,且呈单股无规则线团形式,其链构象不受浓度影响;该多糖糖肽键连接键型为O型,多糖水溶解指数为96%。当PC EPS浓度从0.125增大至2mg/mL时,其Zeta电位值从-2.7±0.1mV变为-7.3±0.2mV,绝对值增大、溶液的稳定性逐渐增强。另外,PC EPS在双蒸水中的特性黏度为238.27mL/g;2.0mg/mL PC EPS对大豆油和葵花籽油的乳液活性分别为(57.57±0.13)%和(54.17±0.06)%,72h后其对大豆油、葵花籽油和花生油的乳化能力仍保持最初活力的50.6%、54.2%和52.1%。体外益生性实验显示,在添加2g/L PC EPS培养基中,Lactobacillus delbrueckii与Lac.paracasei的最大生长量较对照组分别增加约25.5%和19.8%;Lac.casei的生长对数期提前约12h;Lac.plantarum的最大生长量增加、延滞期缩短。综上所述,PC EPS具有极高水溶解性、较强的植物油乳化性、溶液体系稳定性,为其在食品工业中用作增稠剂、稳定剂和益生成分添加剂提供了理论依据。