压热声处理对酶活性影响的评述

摘要

介绍了食品加工中压热声处理(MTS)对酶失活的影响,阐述了温度、压力、振幅和介质等因素对MTS失活酶的影响.MTS处理过程中多数酶的失活速率随温度升高而增大,且失活效率比热处理高;压力对MTS失活酶的影响不大;超声振幅增大,MTS失活酶的速率增大;处理介质对MTS失活酶的影响是复杂的,在不同的介质中酶失活效果不同.同时介绍了MTS失活酶的自由基机理和剪应力机理,为MTS的进一步研究和开拓应用提供了理论基础.