响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究

摘要

以香菇粉为主原料,黄原胶与琼脂作为凝胶剂,蔗糖与葡萄糖浆作为糖料,柠檬酸作为酸味剂,以感官评价和质构分析为考察指标,通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明:香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准,复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特,咀嚼性和弹性均较好,且带有丰富的香菇香气。