预异构化提高酒花利用率的工艺研究

摘要

在传统酒花添加方法中,普通颗粒酒花直接添加到麦汁煮沸锅,麦汁中热凝固物对酒花苦味物质的吸附作用强烈,酒花α-酸异构率较低。在83℃热水中,以适量食品级氧化镁作为催化剂,借助pH为9的强碱性条件,对普通颗粒酒花进行预异构化处理,使其α-酸先异构为异α-酸,然后以异α-酸的形式在麦汁煮沸终了前5min添加到麦汁煮沸锅中,通过该预异构化处理,使酒花α-酸异构率大大提高。以生产苦味质为7.5BU的9°P成品啤酒为例,与传统酒花添加方法相比,采用酒花预异构化处理后添加,酒花利用率提高了27%,苦型酒花节约了29%。冷热强化实验结果表明:啤酒非生物稳定性不受影响,苦味质量、苦味力度品评也无明显差别。