Optimisation de l'electrodialyse avec membranes bipolaires du jus de pomme opalescent. Impact sur la qualite.

摘要

L'objectif de cette etude portait sur l'optimisation du procede d'electrodialyse a membranes bipolaires pour inhiber le brunissement enzymatique et ameliorer la qualite du jus de pomme opalescent.; L'electrodialyse avec la configuration de membranes bipolaires et anioniques a permis d'accelerer l'acidification et de mieux controler le brunissement enzymatique du jus de pomme opalescent. Un traitement thermique leger a 45°C couple a l'electro-acidification a cree un effet synergique en desactivant plus rapidement les reactions enzymatiques et en ameliorant davantage la couleur et la stabilite de l'opalescence du jus de pomme. L'utilisation d'un jus de pomme acidifie comme electrolyte ou la combinaison de l'acidification et de la remontee du pH dans une seule operation d'ED a permis de mieux preserver l'integrite du jus de pomme opalescent. Les mecanismes et la performance de l'electro-acidification ont ete elucides par la mesure de la tension transmembranaire.